Особенности вентиляционной системы кафе или ресторана

Содержание:

  1. Требования к вентиляции
  2. Как организовать места в обеденном зале
  3. Сложность организации вентиляции горячего цеха
  4. Система вентиляции с перемешиванием воздуха
  5. Вентиляция по принципу вытеснения
  6. Практический пример
  7. Что получается на практике
  8. Какой системе вентиляции отдать предпочтение
  9. Остались вопросы?

Кафе или ресторан являются общественными местами, где одновременно находится большое количество людей. Чтобы посетители чувствовали себя комфортно, они должны дышать свежим воздухом и не чувствовать посторонних запахов, именно поэтому создание вентиляции приоритетная задача для владельцев этих заведений.

Вентиляция в общественных местах создана для следующих задач:

  • комфортное пребывание персонала и посетителей;
  • соблюдение правил охраны труда на рабочих местах;
  • удаление паров и дыма из горячего цеха;
  • нейтрализация запахов из подсобок, санузлов и служебных помещений.

Сделать общую вентиляцию для залов, где находятся посетители не сложно. Однако при обустройстве горячего цеха можно столкнуться с рядом проблем, поскольку сегодня существует несколько вариантов вычисления воздухообмена для кухонных помещений. Каждая методика расчета имеет особенности и ее внедрение зависит от многих факторов. Дело в том, что все строительные объекты уникальны, что необходимо учесть при создании проекта. За него отвечает проектировщик, который должен обладать высокой квалификацией. Именно в его ответственность входит создать вентиляцию, которая будет хорошо работать и выполнять возложенные на нее функции.

Требования к вентиляции

Нормативная документация содержит полный список требований, предъявляемых современным системам вентиляции. Например, предприятия питания, рассчитанные на 50 мест, могут иметь вентиляцию приточного типа, спроектированную как единая система.  Самостоятельные вытяжные вентиляции проектируются для таких помещений:

  • горячие и моечные цеха;
  • залы для клиентов;
  • уборные, душевые или умывальные комнаты;
  • административные или производственные помещения;
  • камеры охлаждения, где хранятся фрукты, рыба, овощи и мясо;
  • морозильные камеры, предназначенные для пищевых отходов.

Существующие нормы воздухообмена для столовых, ресторанов и кафе:

  • Столовая — 20 м³/ч;
  • Детское кафе — 20 м³/ч;
  • Комната для игр — 30 м³/ч;
  • Кафе для взрослых — 30 м³/ч;
  • Зал для курящих — 100 м³/ч;
  • Зал для некурящих — 40 м³/ч;
  • Вестибюль — 20 м³/ч.

Базовые значения, которые применяются для определения расхода воздуха при создании вентиляции:

  • Расчет производительности вентиляции производится умножением энергопотребления всех приборов (кВт) на 80-100 м³/ч.
  • Чтобы рассчитать производительность вентиляции более точно, надо сложить энергопотребление всех приборов.

Как организовать места в обеденном зале

Организация кондиционирования зала для обедов зависит от расстановки столов и посадочных мест. Обычно они ставятся близко друг к другу, чтобы увеличить плотность посетителей. Это усложняет задачу возведения принудительной или естественной вентиляции помещения. Обычно проектировщики руководствуются такими правилами:

  • Охлажденный воздух не должен подаваться в зону, где будут сидеть люди, чтобы они не ощущали дискомфорт.
  • Если есть возможность, необходимо отдать предпочтение оборудованию, которое монтируют скрытно. Речь идет о канальных или кассетных кондиционерах.
  • Решетки от канальных кондиционеров можно применять не только для охлаждения воздуха, но и для вентиляции.

Если в ресторане есть кальянная зона, нужно учесть пропорции курящих и некурящих людей. Благодаря этому шагу можно оптимально подобрать систему вентиляции, чтобы избежать негативных отзывов от некурящих гостей. В случае наличия таких зон следует отделить эти сектора воздушной завесой, которую можно создать, используя приточные решетки. Такая завеса из воздуха не даст запаху табака оказаться в зоне, где находятся некурящие посетители.

Сложность организации вентиляции горячего цеха

Есть рестораны, которые пытаются сэкономить на площади кухни, что увеличивает значение теплонапряженности до 2000 Вт/м². По нормативам она не должна превышает 210 Вт/м². Именно поэтому горячие цеха оборудуются локальными вытяжками.

Система вентиляции с перемешиванием воздуха

Обычно применяется обычая схема по распределению воздуха, где подача и удаление воздушного потока находится в верхней зоне зала. Такое распределение предполагает, что приточной поток должен быть холоднее, чем температура помещения на 5-7°C.

Вентиляция по принципу вытеснения

Это распространенный вариант, который набирает популярность и активно применяется в обустройстве ресторанов. Данная схема предполагает, что воздух будет подаваться снизу с небольшой скоростью 0.2-0.3 м³/ч, причем его температура должна быть ниже, чем в помещении на 2-3°C. Забор воздушного потока выполняется в верхней части помещения. Благодаря такой схеме исключено перемешивание воздушных потоков, что актуально, когда в помещении находятся курящие люди.

Проектируя и создавая вентиляционную систему для горячего цеха необходимо учитывать следующие рекомендации по монтажу воздуховодов:

  • Установить фильтрующий элемент.
  • Обеспечить правильный уклон воздуховода, который должен быть направлен на мойку.
  • Все воздушные коммуникации устанавливают швами вверх.
  • Обязательно монтируют устройство, которое будет собирать жировые отложения.
  • Организовать дренаж для вывода обезжиривающего раствора из вентиляции горячего цеха.

Если воздуховоды будут транспортировать нагретый воздух с кухни температурой выше 100°C, то коммуникации необходимо теплоизолировать.

Практический пример

В ресторане рассчитали вентиляционную систему на 100 человек и в процессе расчетов оказалось, что теплоизбытки горячего цеха составили 7750 Вт. Такую генерацию тепла создает горячий цех площадью 14 м². Данные значения совпали с расчетными цифрами теплонапряженности, которые составили 540 Вт/м². Минимально разрешенные значения воздушного обмена для горячего цеха равнялись 2600 м³/ч, что равно 60 кратному воздухообмену. Опытные специалисты отметят, что максимальная кратность воздушного обмена в горячем цеху должна составлять не менее 60-80. При этом температура в работающем цехе составит максимально допустимое значение 26°C.

Хочется обратить внимание на следующие факторы:

  • Условий можно достигнуть, если наружный воздух равен +22°C.
  • Чтобы обеспечить показатели, описанные в «Строительных нормах вентиляции на предприятиях общественного питания», необходимо, чтобы 60% воздушного потока поступало в горячий цех из других помещений ресторана. Без этого трудно поддерживать требуемое разряжение.

Что получается на практике

Нормативная температура +22°C летом зачастую превышается. Например, в московских ресторанах в горячих цехах она соответствует +28°C. В таких условиях работать невозможно, к тому же данное значение не отвечает нормативам. Простое повышение воздухообмена к хорошему не приведет. Посетители будут постоянно ощущать сквозняки. Высокий воздухообмен повлияет на качество приготовленной пищи и потребует значительного увеличения сечения воздушных коммуникаций.

Оптимальным решением вопроса является установка индивидуальной приточной установки, которую следует разместить в технологической зоне с охлаждением воздуха. Благодаря этому получится создать благоприятные трудовые условия для персонала и добиться воздухообмена в рамках допустимых значений. Такое решение потребует от ресторатора дополнительных финансовых вливаний, но это в разы меньше, чем принудительно снижать теплонапряженность за счет увеличения площади горячего цеха. Также следует помнить о производительности труда персонала, который вынужден работать в сложных условиях.

Какой системе вентиляции отдать предпочтение

Это зависит от того, есть ли кальянная зона. Это кардинально меняет всю структуру проекта. Перечислим основную информацию о системах вентиляции, после изучения которых можно принять решение:

  • Ресторану на 50 человек нужны две приточные установки независимые друг от друга. Одна для кухни, другая для зала.
  • Приток в зале должен быть больше, чем вытяжка, а приток в горячем цеху должен быть меньше, чем вытяжка. Благодаря такой комбинации запахи с кухни не будут попадать в зал с посетителями.
  • Все воздушные коммуникации из ресторана должны выходить на крышку выше уровня конька. Если это невозможно, то воздуховоды выводят на расстояние не меньше 25 метров от ресторана.
  • В продаже имеются отличные, но не дешевые фильтровальные комплексы, которые способны очищать выбросы. При их использовании вывод воздуховодов на крышу не требуется.
  • Для горячего цеха лучше установить индивидуальную вытяжку, при этом к ней не рекомендуют подсоединять дополнительные диффузоры и решетки.
  • Для вытяжки над зонтами лучше использовать выносной двигатель по типу «улитки». Вытяжки имеют ограниченный ресурс работы, когда установка не справляется с нагрузкой, повара снимают жироуловители, что выводит систему из строя окончательно.
  • Вентиляционная система ресторана отличается широкими воздуховодами, и они занимают мало места. Во время ремонта дизайнеры хотят уменьшить сечение воздуховодов, однако этого нельзя допустить.
  • Зимой приточная вентиляция забирает много тепла. Иногда помещение не способно обогреть такой объем воздуха, поэтому проводят дополнительную ветку отопления. Стационарным отоплением и горячим водоснабжением запрещено подогревать вентиляцию. Для этого должен использоваться отдельный контур теплоснабжения.

Если вентиляционная система работает некорректно или вышла из строя, то обращайтесь в компанию «Ленремонт». Наши мастера оперативно решат проблему. После ремонта дадут ценные рекомендации по эксплуатации системы.

Нам известны причины, по которым ломается вентиляция. Мы ремонтируем все системы и выполняем работу качественно. Цену за ремонт указываем заранее, после бесплатной диагностики. Даем гарантию на установленные элементы, так как работаем с оригинальными запчастями. Чтобы заказать ремонт или диагностику обращайтесь по телефону: 344-44-44.

Если у Вас остался вопрос, то...

Вы можете получить экспертную консультацию - полностью бесплатно! Или Вы можете оформить вызов проверенных мастеров на дом для бесплатной диагностики в Москве или в Санкт-Петербурге. Подробности по ссылке.

Получить консультацию с экспертом или вызвать мастера по квартирным работам в Санкт-Петербурге и Ленинградской области

Получить консультацию с экспертом или вызвать мастера по квартирным работам в Москве и Московской области